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　　八大菜系，煎炸烹煮，中国人对食物的处理方式估计是全世界最复杂，最多样的。在烹饪时，哪些营养素容易流失，如何在最大程度上留住它们呢?《生命时报》特邀黑龙江省医师协会营养专业委员会副主委卢大平，教你留住食物中的那些最精华的营养。

　　维生素C 蔬菜、水果和薯类等

　　作为人体需要量最大的维生素之一，维生素C具有多种生理功能，如抗氧化，改善铁、钙和叶酸的利用等。

　　应对方法：

　　第一，烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整，以免维生素C从切口处流走;

　　第二，炒菜炝锅时加些葱姜蒜，因为这类调料具有很好的抗氧化作用，有利于延缓并减少维生素C被破坏;

　　第三，快起锅时再放盐，因为烹调时盐形成的高盐溶液会使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，进而发生氧化。另外，烹调白菜、豆芽等浅色蔬菜时，加点醋有助于保护维生素C。

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　　B族维生素 粗粮、瘦肉等

　　B族维生素包括8种水溶性物质，它们在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢中起到重要作用。和其他营养素相比，B族维生素比较“娇气”，在烹调时要尤其注意。

　　应对方法：

　　第一，淘米时不要反复搓洗，因为B族维生素是水溶性的;

　　第二，“碱”是B族维生素的天敌，因此无论是煮粥、和面还是腌肉，都不要加碱;

　　第三，煮粥、煲汤时间不要过长，因为长时间的加热也会导致B族维生素流失。