啤酒酵母的故事

　　一般来说，用于酿造啤酒的酵母菌，根据发酵类型的不同，主要分为两大类：爱尔酵母与拉格酵母(窖藏酵母)。爱尔酵母发酵期间会慢慢上升至啤酒表层，因此又称顶层发酵酵母。最常用的爱尔酵母为啤酒酵母。由爱尔酵母发酵的啤酒有：爱尔啤酒、麦啤、司陶特等。

　　拉格酵母(窖藏酵母)用于底层发酵。与顶层发酵方法相比，底层发酵往往采用较低的发酵温度，发酵时间较长。到发酵末期，酵母菌下沉于酒桶底部，由此啤酒酒色也较为透明。卡尔斯博酵母是一种典型与比较常用的拉格酵母(窖藏酵母)之一。

　　此外，还有许多种类的酵母菌应用在酒精酿制中，以适应不同工艺与口感风味上的需要。目前。各种各样的育种技术被引进到优良菌种的选育中;基因工程菌技术的加入，赋予了酵母菌自然菌种所不具备的新特性。有研究称，转入黑曲霉菌葡萄糖淀粉酶基因的酵母工程菌，能够更高效的分解利用原来中的淀粉。

　　通过把糖类发酵成酒精和二氧化碳，酵母给予了啤酒酒精和气泡，同时还能产生类似香蕉味和丁香味等在内的数百种化学物质。酿酒酵母在这些代谢产物的产量和其他特性(例如对酒精的耐受度)上存在差异。

　　为了理解引起这些差异的机制，比利时鲁汶大学和法兰德斯生物技术研究所的Kevin Verstrepen带领团队对157个S. cerevisiae菌株进行了基因组测序，这些菌株常用于制造啤酒和其他发酵产品，包括葡萄酒、清酒和面包。

　　酵母菌株的进化树显示，用来制造葡萄酒、清酒和面包的酵母家系不同，来自比利时、德国、英国和美国的啤酒酵母属于两个远亲。 （图片来源：视觉中国）