柿饼的制作方法

　　柿饼制作环节中的两个关键步骤之一——去皮。去皮是有专门的工具的，现在我这里没有工具图片，暂时不能上传，当地俗称叫“刮字”，一个类似我们去皮的去皮刀，但是有区别的，可以说是柿子专用工具。这个工具可不是一般人能用的，像我就用不了。只有像妈妈一样从事这个工作一年以上的才可以熟练使用。这个工具可以保证去掉外皮，同时又不伤及果肉。由于这个工具只能手工使用，去皮的效率很慢，就算是妈妈这样使用娴熟的人，每天去皮也不过几百斤。在去皮之前还有一个环节，那就是去掉柿子的果萼，那是开花时候遗留的花萼。去掉果萼的目的有这样几个：首先是保证去皮可以取得比较充分，再一个就是在吊挂柿子的时候，可以更容易，最后一个就是为了剪柿饼把跟装箱的方便。

　　去皮之后，就进入了又一个技术环节——吊柿子。吊柿子也是一个技术活，我们这边不想富平跟恭城那边一样，我们是用吊杆跟线来完成的，不需要别的复杂的工具。一根吊杆十根线，这就构成了青州柿饼晾晒的缩影。我在很小的时候就跟爷爷学会了这个技术，十多年前使用就非常娴熟，这之间有几年是没有回家弄过柿子的，但今年回家帮忙，依然用的熟练。柿子去皮、吊挂之后，就进入了一个新的步骤晾晒。

　　晾晒并不是传统意义上的太阳晒，柿饼晾晒的时候，正好是北方多风的季节，就算不用晒，风吹也足以让柿子的水分蒸发掉。太阳晒可以快速的让柿子失去水分，但这样的柿饼就会起皱而不好看。通常都是遮盖之后自然风干，这期间是不需要给予太多注意力的。但是要防雨、防雾。柿子去皮晾晒的过程中，见水、遇雾就会变黑以致影响卖相跟口感。每当下雨要遮盖塑料薄膜，有雾的时候还要对柿子进行防雾保护。

　　柿子有些奇怪的特性，那就是不能摔、不能晒得太干。摔过的柿子，被摔的地方就会变黑，就会影响口感跟颜色。太干的柿子，就不会出霜。所以在柿子的晾晒过程中，还有一个工作就是要并杆。之前为了柿子可以快速蒸发水分，吊杆之间会留有较大的空隙，后期水分蒸发差不多之后，就需要并杆以减少水分的蒸发，以保证柿子不要太干而影响到出霜。

　　大约在20天左右，柿子就可以蒸发掉一半以上的水分而成为柿饼。这时候就需要将柿饼解下并减掉柿子把，同时要将柿饼放在席子上。这是一个非常关键的环节，也是最神奇的部分。这时候的柿饼大约还要蒸发掉大约5%-10%的水分，才可以达到出霜的要求。柿饼有个奇怪的现象就是，你还需要翻动她，她才会出霜并且出霜均匀。放在那里不管她，也会出一点点霜，但不会特别匀不会厚实。而青州柿饼很大的一个特点就是：霜厚而严。

　　当狮子开始大面积出霜的时候，就可以装箱了。装箱之后大约两三天之后，霜就很厚实了。看上去真想咬一口的感觉。装箱不是为了上霜的，是为了出售的方便。大面积变白的时候，只要温度不是很高，就会在几天之内变白，这是出霜的过程。很多朋友问我，外面白色的是什么?问我，是不是自己涂上的。这里我向大家普及一个知识：柿饼霜是柿子的精华所在，真正的好柿饼都是自然出霜的，绝没有任何的涂抹行为。还有一个，那就是不要用水洗，用水就洗掉柿饼霜了，这是浪费行为。 （图片来源：视觉中国）