三文鱼等鱼类的安详风险主要来自于四个方面：重金属污染、生物毒素、寄生虫以及致病细菌。

　　重金属污染由鱼类发展的水质抉择，而生物毒素由水体中的一些藻类和真菌发生。它们由鱼的来历抉择，后续加工处理惩罚的影响不大，生吃熟吃也就没有多大不同。所以，制止这两方面的风险，只能通过鱼的正规来向来担保。

　　三文鱼大概传染的寄生虫有多种，最常见的是异尖线虫。假如 一次吃下去的量较量大，会发生急性食物中毒;纵然吃得少，也大概导致人体此后对线虫过敏。

　　作为在冷水中发展的寄生虫，异尖线虫并不难杀灭。比如在60度之下，它们会被秒杀。但对付喜欢生吃的人来说，加热到这个温度都是无法接管的，也就只能通过低温来冻死它们。作为比细菌高档一些的动物，它们简直可以被冻死，只是需要的条件稍微严苛了一些。欧盟规定，鱼必需低于零下20度蕴藏24小时以上，才可以用于生食。他们认为，这样的处理惩罚可以充实杀死这些寄生虫。美国没有强制规定，只有推荐性的“操纵指南”。而这个推荐比欧盟的要求还要严格得多，是零下20度7天以上，可能零下35度15小时以上。

　　显然，与欧盟的要求对比，美国的指南以可以更充实地杀死线虫，可是其操纵难度较量大可。欧盟的要求要更容易实现，一些线虫存活率与储存温度时间的尝试显示，这一要求也可以得到相当高的安详性。日本没有这方面的规定，而喜欢生食的人又多，所以日本吃生鱼传染寄生虫的病例就要远远多于欧洲和美国。

　　有的人会嫌这样的冷冻处理惩罚会粉碎鱼的风味口感，喜欢“新鲜”的生鱼。既无加热，又不冷冻，就只能依靠肉眼来识别寄生虫并手动去除。亏得寄生虫比细菌大多了，可以通过肉眼瞥见。假如 把肉切得很薄，很细致地查抄，也有大概除之尔后快。不外，很否“保障安详”，还取决于鱼自己有几何寄生虫，以及查抄去除得是否完全。这就几何有点依靠运气了。

　　细菌则是另一种环境，无论如何冷冻，它们也只是遏制了勾当，消停下来并不料味着死亡。只要温度升高，它们就从头抖擞活力。剿除细菌，最有效的照旧加热。连年来鼓起的高压灭菌，可以在保持生食风味的前提下“压死”细菌，或者在未来会获得更多的应用。 （图片来历：CFP）